Lo que comenzó como una investigación sobre los frutos del monte
santiagueño se convirtió en una experiencia que hoy permite a productores,
cooperativas y pequeños emprendimientos transformar materias primas regionales
en alimentos con valor agregado y posibilidades de comercialización en
distintos puntos del país.
Se trata de la planta de molienda con fines sociales de la
Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), que funciona en
instalaciones de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, en el Parque
Industrial, y que está próxima a cumplir una década de actividad.
La doctora Natalia Lescano, responsable técnica de la planta,
detalló en una entrevista con Radio Universidad que el proyecto surgió del
trabajo de investigación que desarrollaban docentes de la Facultad sobre la
biodiversidad del monte chaqueño y las posibilidades de aprovechamiento de sus
frutos.
“La idea siempre surge desde el lugar de fortalecer las comunidades
rurales, fortalecer a las agrupaciones rurales y, de alguna manera, que ellos
puedan entender el valor de aquello que tienen en el monte”, explicó.
La iniciativa comenzó a tomar forma en 2014, cuando el equipo obtuvo
financiamiento del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) para
adquirir equipamiento e instalar una planta destinada al procesamiento de
frutos autóctonos y granos libres de gluten. Hacia fines de 2015 y comienzos de
2016, el establecimiento ya contaba con las condiciones necesarias para iniciar
su funcionamiento.
OPORTUNIDAD PARA PRODUCTORES Y COOPERATIVAS
Uno de los principales aportes de la planta es la posibilidad de
transformar frutos de recolección estacional en harinas que pueden conservarse
y comercializarse durante todo el año.
Lescano explicó que las vainas de algarroba se recolectan
principalmente durante diciembre y enero y que, si no reciben un tratamiento
adecuado, pueden deteriorarse con el paso del tiempo.
Mediante procesos de secado y molienda, la planta permite reducir la
humedad de los frutos y prolongar su vida útil.
Entre las experiencias que destacó se encuentra la de la cooperativa
Agronaciente, de Colonia El Simbolar, cuyos integrantes recolectan y adquieren
vainas de algarroba a productores locales para luego procesarlas en las
instalaciones universitarias.
“A partir de este proyecto han logrado poder procesar las vainas que
ellos históricamente recolectaban y compraban a sus productores locales”,
señaló Lescano.
El establecimiento también presta servicios a productores de Córdoba
y Tucumán, además de emprendimientos santiagueños como Oros del Estero, que
comercializan sus productos con marca propia.
Una de las ventajas del proyecto es que la planta cuenta con
antecedentes de habilitación nacional y certificación para elaborar alimentos
libres de gluten, condiciones que facilitan el acceso de los productores a
nuevos mercados.
“Ese sello libre de gluten a los productores locales les abre
muchísimas puertas”, destacó la investigadora.
Según explicó, el servicio se cobra únicamente para cubrir los
costos de funcionamiento, incluidos los servicios y la remuneración de los
estudiantes que participan en las tareas.
HARINAS DE ALGARROBA, VINAL Y OTROS PRODUCTOS REGIONALES
Actualmente, la planta trabaja principalmente con algarroba blanca,
algarroba negra y vinal. Este último fruto comenzó a procesarse después de su
incorporación al Código Alimentario Argentino.
También se realizan experiencias a menor escala con chañar y mistol,
mientras el equipo evalúa modificaciones en uno de los molinos para ampliar las
posibilidades de procesamiento.
La infraestructura permite trabajar, además, con otros alimentos
libres de gluten, como arroz, habas, lentejas y almendras.
Lescano señaló que las harinas regionales tienen un mercado en
crecimiento y mencionó su utilización en barras de cereales y el desarrollo de
formulaciones de galletas junto a una empresa santiagueña.
“La harina de algarrobo ha tomado un caminito bastante interesante”,
comentó, al referirse a las nuevas posibilidades comerciales para los
productores.
NUEVA ETAPA PARA LA PLANTA
Durante la entrevista, Lescano adelantó que el equipo trabaja en la
renovación de la habilitación del establecimiento, un trámite que permitirá
incorporar nuevas actividades.
La propuesta contempla ampliar los servicios de molienda para
incluir también el fraccionamiento de granos y aceites de alimentos libres de
gluten.
La responsable técnica explicó que actualmente se está completando
la documentación necesaria y que los plazos dependerán de las auditorías
correspondientes.
Esta ampliación permitiría atender nuevas demandas de productores y
emprendimientos interesados en utilizar la infraestructura universitaria para
desarrollar sus productos.